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お菓子講座 キャラメルムース&洋梨のジュレ

こんにちは。

9月のお菓子講座は最初レーズンサンドの予定だったのですが、
暑さがハンパないため、急きょ冷たいお菓子メニューを追加しました。

まずは八百屋さんに出始めた洋梨をコンポートにします。

DSC07922.jpg

落し蓋をしてにているところ。
今はバートレットという品種が出回っています。
洋梨は香りがよく、柔らかいのであまり煮過ぎないようにするのがポイント。
これをピューレ状にしたものと角切りにしたものを合わせてゼラチンで固めます。

DSC07923.jpg

ガラスの器に計り入れます。

DSC07926.jpg

生徒さんは模様の入った透明なプラスチックカップに入れていただきました。
続いてキャラメルムースを作っていきます。

DSC07927.jpg

グラニュー糖を少しずつ溶かしてキャラメリゼしてきます。
このキャラメリゼが肝心です。
しっかり焦がさないとキャラメル風味が出ません。
でも、ちょっと焦がしすぎてしまうととたんに苦味だけが際立ってしまいます。
お菓子作りの中でもキャラメリゼは何度も作って練習しないと上達しません。
私も何度焦がしたことか‥
最後に温めた牛乳を入れると、

DSC07929.jpg

こんな感じにブワーッと溢れるのでやけどに要注意です!

DSC07933.jpg

このキャラメルをもとにキャラメルカスタードを作って、最後に泡立てた生クリームと合わせます。
工程が複雑なので、手順を間違えると失敗してしまいます。
しっかりと手順を頭に入れて作りはじめましょう。

DSC07935.jpg

こんな風に洋梨のジュレとキャラメルムースの2層になっています。

DSC07934.jpg

今回はこれで終わりません!
アーモンドのキャラメリゼと、飾りチョコレートのテンパリングもレッスンします。

アーモンドのキャラメリゼは、115℃に熱したシロップにアーモンドを入れ、火からおろしてよく混ぜます。

DSC07949.jpg

するとこんな風にグラニュー糖が白く再結晶化します。
そこから再び火にかけてキャラメリゼしていくと、

DSC07950.jpg

こんな感じにつやっと美味しそうにできるんです♪
冷めるとカリッとしておやつに何個でもいけそう!!

最後はチョコレートのテンパリングです。
テンパリングとは、温度調整のことです。
不揃いの結晶を安定した結晶型に調整してあげることで、口溶けがよく、ツヤがあり、溶けずに型からすぽっと取れるチョコレートが出来上がります。

DSC07951.jpg

今回はスプーンで簡単に出来る飾りチョコレートを作りました。
テンパリングしたチョコレートをスプーンですくって、フィルムになすりつけます。

DSC07937.jpg

生徒さんにもやっていただきました。
これを冷蔵庫で冷やすと、パリっと固まります。

DSC07952.jpg

DSC07953.jpg

最後にお化粧をして完成!!

洋梨とキャラメルの相性は抜群です!
定番の組み合わせですね。
そして上に散らしたアーモンドのキャラメリゼが、カリッとして良いアクセントになっています。

ちょっと難しいかもしれませんが、ぜひご家庭でもキャラメリゼを練習していただきたいと思います♪

パン教室 アトリエフレザージュ


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テーマ : 手作りお菓子   ジャンル : 趣味・実用

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プロフィール

フレザージュ

Author:フレザージュ
恵比寿ガーデンプレイス近くのアトリエで、夫婦でパンとお菓子の教室を開いています。
週に2回、ベーグルの販売もしています。
おかげ様で2017年1月で開講10周年を迎えました。
パン作りが初めての方から、これからパン屋さんを開きたいというプロ向けの方まで、幅広いレッスンをご用意しています。

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